【豬肉】白菜獅子頭

白菜獅子頭

獅子頭不用炸，改用少油煎到焦香，再把燉煮工作交給電鍋，看似費工的年菜其實不會很難！

經過摔打，獅子頭肉質既Q又嫩，白菜吸收了肉香，一定不能放得太少！

✔材料 (約做中型的10個)：
肥肉至少20%的豬絞肉350g
豆腐一小塊約90g
荸薺約7-8顆或適量
蔥2支
薑4-6片
白菜600-700g


✔調味料 (1)：
醬油1大匙、蠔油1大匙、麻油1大匙、鹽1/2茶匙、太白粉1大匙


✔調味料 (2)：
醬油1茶匙、鹽少許


✔做法：

1. 蔥白、薑1-2片、荸薺切碎末；
   蔥綠切段、薑3-4切片
2. 白菜莖切小段、葉撕小片(莖、葉分開放)；
   豆腐用叉子壓碎
3. 取一深碗，將蔥白末、薑末、荸薺、豆腐碎、調味料(1)放入絞肉中攪拌
4. 摔打成適當大小的圓球狀
5. 鍋中加少許油，把獅子頭放入。熱鍋，將兩面煎至上色後，先撈起
6. 原鍋炒蔥綠段、薑片，先炒白菜莖、再炒葉。白菜炒軟後，將此鍋倒入燉鍋，加調味料(2)
7. 在白菜上面鋪上獅子頭，加清水淹至肉丸的一半
8. 不用放蒸架，燉鍋放入電鍋，外鍋倒1.3杯水跳起燜至少10分鐘

備註：

1. 絞肉要同方向攪拌，並且分次加少許清水，使肉餡濕潤，這樣丸子才會多汁
2. 攪拌直到出現黏性，再開始做丸子。從媽媽那邊學來的做丸子的方法：用叉子取適量的肉餡，放在左右手掌心拋打(左手掌拋到右手掌、右手掌再拋回左手掌)至少20次使它成形。不要只是用捏的，拋打可以增加肉質的彈性，成品表面平滑

【便當】四季豆橘椒炒肉絲、海帶芽炒豆芽、原味煎洋菇

四季豆橘椒炒肉絲

今天肉刻意吃得少一點，蔬菜是主角。從小媽媽就常做四季豆炒肉絲，這是道再家常不過的料理。

在超市看到橘色的甜椒，覺得新奇，就一起炒了...雖然甜椒味道滿重的，但味道還是滿和諧的！

✔材料：
豬肉120g
蒜3-4瓣
乾香菇2朵
四季豆250g
橘椒約半顆


✔醃料：
酒1大匙、醬油1茶匙


✔調味料：
醬油2茶匙、鹽少許、白胡椒少許


✔做法：

1. 肉切細絲，用醃料醃15分鐘
2. 蒜切末，乾香菇泡軟切粗絲，橘椒切細絲，四季豆切斜段
3. 熱油，炒蒜
4. 下肉，先鋪平1分鐘不翻動，再翻炒 
5. 炒香香菇，炒四季豆，加醬油2茶匙、鹽少許，蓋上鍋蓋略燜一下
6. 炒橘椒，加白胡椒少許

海帶芽炒豆芽

很喜歡吃海帶芽，滑滑的又極營養。跟豆芽一起炒，很搭配。

✔材料： 
乾燥海帶芽適量

豆芽250-300g
蒜2瓣
蔥1支

✔調味料：
蠔油1茶匙、鹽、黑胡椒少許


✔做法：

1. 取一點乾燥海帶芽，折碎(約3公分段)，泡水約10分鐘
2. 蒜切末，蔥切段 
3. 加點油，熱鍋，炒蒜、蔥段
4. 炒豆芽，需要一點時間
5. 豆芽變軟但還沒完全軟時，加調味料、海帶芽，炒勻

備註：

   1. 海帶芽泡發會膨脹很多倍，要小心用了太多
   2. 炒豆芽不要蓋鍋蓋，也不要加水，口感較脆

原味煎洋菇

超市裡，洋菇是最便宜、最普遍的食材。
這個煎洋菇的方法是經好友的朋友指點，說是要把洋菇頭煎得香香的，只要加一點點調味料就超級好吃。原本覺得，洋菇不就隨便丟下去炒一炒就很好吃了，但用了此法後，境界又高一層。

✔材料：

洋菇300g

✔調味料：

鹽、黑胡椒少許

✔做法： 

1. 洋菇不用切(除非買到太大的)，稍微擦乾淨，真的很髒就快速沖洗一下 
2. 鍋底塗少許油，把洋菇的頭朝下，鋪平在鍋底
3. 開中火熱鍋，並撒些調味料
4. 當洋菇頭煎至焦黃時，翻面，煎側面，再補一些調味料
5. 至微微濕潤時，就差不多煎好

備註：
建議洋菇多一點，每次煎完都覺得不夠吃

【豬肉】香腸青江菜飯【電鍋料理】

香腸青江菜飯【電鍋料理】

在沒什麼適合的廚房設備的情況下，只靠一個湯鍋、一個六人份大同電鍋，就可以做出這道溫暖的米飯料理。需要的材料非常簡單，怎麼做都會成功，是趕時間時的好選擇。

用電鍋煮，比在鍋上煮更方便，不怕沒煮透或燒乾，且煮出來的米粒是粒粒分明的，效果可比擬炒飯。米粒充分吸收了青江菜的香甜，佐以香腸及火腿的特殊煙燻風味，吃了一大碗，好滿足（老公則是吃了好幾碗）！

✔材料：
白米1.3杯
蒜2-3瓣
薑3-4片
香腸150g
火腿或培根120g
青江菜350-400g



✔調味料：
酒2-3大匙、鹽、黑或白胡椒少許


✔做法：

1. 米洗淨，泡10-15分鐘；
   蒜、薑切末；香腸、火腿切小丁(1*1公分)；
   青江菜莖的部分切小塊(1*1.5公分)，葉的部分切短絲(1*2公分)
2. 不用加油，炒香腸、火腿丁、蒜末、薑末，加酒2-3大匙
3. 炒香後，加入青江菜莖翻炒幾分鐘
4. 倒入米、鹽、黑或白胡椒少許，炒至煮滾 
5. 放入電鍋內鍋，內鍋不用再加水，外鍋倒1.3杯水
6. 此時利用炒鍋的餘熱，不用再加油，略炒一下青江菜的葉至縮小即可，先盛起備用
7. 電鍋跳起後燜至少10-15分鐘，再倒入菜葉燜1分鐘即可

備註：

1. 用香腸、培根或火腿都可以，我每次都會試試不同種類及口味。這次是用超市亂買的波蘭煙燻乾香腸、德國煙燻火腿，很不錯
2. 用青江菜或小白菜都可以
3. 因香腸、培根或火腿等本身已經有點鹹，鹽不用加太多，甚至可以不加
4. 在鍋上炒飯時，如炒到有點乾，就分次、少量地加水拌炒，保持有點濕的狀態。因青江菜本身已含許多水分，炒好倒進內鍋時，不用再加水
5. 青江菜葉最後才放，是為了讓它保持翠綠色，使賣相更佳

【豬肉】木須炒麵【手工剪刀麵】

木須炒麵【手工剪刀麵】

平常沒特別喜歡炒麵，常覺得外面賣的炒麵的配料很少，麵條不夠Q，都是油...不過如果是刀削炒麵，或許還願意一試。

沒有適合的刀具與技巧，做刀削比較難，餐廳的刀削麵師傅也是必須練好幾年功的。沒關係，改用廚房剪刀，用「剪」的麵條，也能做出類似的效果，麵體厚實又有嚼勁！做法不難，挑個悠閒的週末，享受自己做麵條的成就感吧。

✔麵條材料 (約4人份)：
高筋麵粉500g
冷水250g
鹽1/4茶匙


✔麵條做法：

1. 取一深盆，倒入麵粉及鹽，分多次倒入冷水，一邊用手將其攪和揉捏均勻
2. 大約揉成一糰之後(此時還很黏手)，用手腕力量繼續來回折疊壓揉，直到表面光滑。一開始麵糰會很黏手，但越揉會越不黏
3. 麵糰留在深盆內，用一塊布沾濕擰乾，蓋在盆上，放在室溫下醒40分鐘(夏天)至1小時(冬天)
4. 取出麵糰，稍微整成三角錐形，用廚房剪刀剪成條狀，取自己喜歡的粗度及長度(作為炒麵，建議不要太粗)，可撒點麵粉在剪好的麵條上，彼此間不要碰到，以免沾黏

✔炒麵材料：

豬絞肉250-300g
蛋4顆
蒜4-5瓣
蔥6-7支
乾香菇5-6朵
紅蘿蔔小的1條
乾木耳適量
大白菜500-600g
手工麵

✔調味料(1)：
酒1-2大匙、鹽少許


✔調味料(2)：
酒1大匙、醬油2大匙、蠔油1大匙、烏醋1-2大匙、鹽少許


✔調味料(3)：
烏醋1大匙、白胡椒、麻油少許


✔炒麵做法：

1. 蒜切碎，蔥切花(蔥白、蔥綠分開)；
   香菇、木耳泡軟後切絲；
   紅蘿蔔切絲，大白菜切大段(莖、葉分開)
2. 另鍋煮水，水滾後下麵條，轉中火滾約2-3分鐘，燙到約7-8成熟撈起，放在另一容器裡過冷水後備用
3. 另起鍋炒蛋，炒至快凝固便關火，用餘熱煎到微焦，用鏟子稍微切碎
4. 熱鍋，少許油炒絞肉，逼出油後，炒蒜、蔥白
5. 將肉推到鍋子一邊，用其油炒香香菇，加調味料(1)
6. 接著炒一下紅蘿蔔、木耳，再炒白菜的莖，加水少許，蓋上鍋蓋中小火燜軟，約需5-10分鐘 
7. 開蓋，略炒白菜的葉，再加入麵條翻炒，加調味料(2)
8. 麵條炒至喜歡的軟度，加調味料(3)，拌入蛋碎、蔥綠 

備註：

1. 有時麵粉並沒有清楚標示是高筋或中筋，建議直接看營養成分標示來選購：原則上100g中，蛋白質有12g以上就算是高筋，9-11g為中筋，含量越高，成品筋性越強、口感越Q，但會揉得比較費力。我用超市裡賣的多用途麵粉(all purpose flour)，蛋白質約含12g
2. 麵糰的份量可以隨意調整，維持比例就可以--麵粉：水＝2：1。例如麵粉用250g，水125g，鹽1/8茶匙
3. 剪麵條要一點時間及耐心，因為必須一條一條剪
4. 燙好的麵條過冷水，可以使它更Q
5. 我喜歡吃青菜跟蔥，所以加得比較多，不喜歡的話就減少用量
6. 泡香菇、木耳的水留著，可以當炒麵用的水，炒麵過程中如果太乾，可一直加點水炒
7. 留些烏醋起鍋前再加，能保留較重的烏醋味，所以我先在中途加了1-2大匙，起鍋前再加1大匙，不喜歡的話就減少用量

【豬肉】高麗菜豬肉水餃【自己做水餃皮】

高麗菜豬肉水餃

水餃，是老公的摯愛之一。我沒特別喜歡，所以如果真要吃，那最好是十分優質的才行，例如台北南機場夜市的秀昌水餃，是我固定要去光顧的。一開始吃隔壁的來來，也不錯，但後來不知怎麼，覺得秀昌的更鮮，便起了偏好。唉呀，不能再想啦...

記得第一次自己做水餃，肉餡準備得太多，水餃皮又擀得太大片，只好做成XXL號的了！後來在店裡觀察人家包水餃，改進後大概縮小至L號，差強人意，不夠可愛，不過不影響滋味。自己動手做，餡料實在，水餃皮很有嚼勁 ，原來自己做可以這樣好吃呢！

✔水餃皮 (約40個)：

（一）材料：

  高筋麵粉400g
  冷水200g
  鹽1/8茶匙

（二）做法：

1. 取一深盆，倒入麵粉及鹽，分多次倒入冷水，一邊用手將其攪和揉捏均勻
2. 大約揉成一糰之後(此時還很黏手)，用手腕力量繼續來回折疊壓揉，直到表面光滑。一開始麵糰會很黏手，但越揉會越不黏
3. 麵糰留在深盆內，用一塊布沾濕擰乾，蓋在盆上，放在室溫下醒40分鐘(夏天)至1小時(冬天)
4. 取出麵糰，搓拉成長條，以滾刀塊的切法切出40個小麵糰
5. 每個小麵糰稍微壓扁，用桿麵棍均勻擀成圓形薄片，注意邊緣擀得薄一些 

✔肉餡：

（一）材料：
  豬絞肉300g
  蔥1-2支
  薑2片
  乾蝦米1大匙
  高麗菜500g


（二）調味料：
  酒3大匙、醬油1茶匙、蠔油1茶匙、鹽1/4茶匙、白胡椒、麻油少許

（三）做法：

1. 乾蝦米用水泡軟。蔥、薑、蝦米切末，高麗菜切細碎(約3-4mm)
2. 取一深碗放高麗菜，加鹽1/2茶匙，靜置15分鐘以上使其出水，再捏乾、把水瀝掉
3. 另取一深碗，將所有材料、調味料放入，一邊攪拌，一邊分次少量地加水

✔水餃包法：

1. 準備麵粉水：一小碗冷水，倒入些許麵粉。並在工作枱上撒上少量麵粉以免沾黏
2. 在水餃皮邊緣的塗上麵粉水(半圈)，挖出適量的肉餡放上，用筷子稍微壓實一點
3. 包成喜歡的形狀，收口捏緊
4. 在水餃表面撒些麵粉，擺放時小心不要疊到，以防沾黏
5. 煮一鍋水，水滾了就可以放入水餃 。等水再次滾了，直到水餃都浮起來，再煮個1-2分鐘，就是煮好了

備註：

1. 有時麵粉並沒有清楚標示是高筋或中筋，國外賣的產品就沒有區分，建議直接看營養成分標示來選購：原則上100g中，蛋白質有12g以上就算是高筋，9-11g為中筋，含量越高，成品筋性越強、口感越Q，但會揉得比較費力。做麵條我喜歡用超市裡賣的多用途麵粉(all purpose flour)，蛋白質約含12g
2. 高麗菜切碎後加鹽可以逼出多水份，以免它出水使肉餡太濕，也可以軟化高麗菜。如果不加鹽處理，直接切末，我個人覺得這樣吃起來有點硬
3. 絞肉很會吸水，攪拌、加水到絞肉裡使肉餡更有多汁有彈性。同方向攪拌，水每次少量慢慢地加，拌到整個濕潤、有黏性的樣子就好了，但不能太濕，否則肉餡水份太多會不好包
4. 包餡時，肉餡不要貪多，要留足夠的水餃皮才好捏緊，不然容易破掉，形狀也不好控制
5. 水餃煮好盛盤後，稍微放涼一下下再吃，皮會比較Q

【豬肉】栗子油飯【用白米跟電鍋也可以做】

油飯【用白米跟電鍋也可以做】

傳統油飯用糯米與乾魷魚，我用白米與新鮮魷魚替代，也是非常好吃！

對於腸胃不好的我來說，傳統油飯容易脹氣，幾乎不碰。沒關係，用一般白米也可以做出相近的口感！米粒充分吸收了新鮮魷魚的鮮味，且用電鍋就可以輕鬆完成！


✔材料：
白米2又3/4杯
麻油3匙
薑5-6片
豬絞肉250g
紅蔥頭醬1.5-2大匙
乾蝦米1.5大匙
乾香菇8朵
新鮮魷魚約150-200g
栗子約10-12顆
蔥3-4支 (隨意，也可不放)


✔調味料：
酒2大匙、醬油2大匙、蠔油0.7大匙、鹽略多於1/8茶匙、白胡椒少許、五香粉少許

✔做法：

1. 米洗淨，泡10-15分鐘
2. 泡軟香菇、蝦米，香菇擰乾切絲；
   薑切片，魷魚切段，蔥切花 
3. 熱鍋，用麻油炒香薑片，豬肉炒至變色 
4. 充分炒香蝦米、香菇、紅蔥頭醬
5. 再炒魷魚、栗子
6. 倒入米、調味料、水，拌勻至小滾 
7. 放入電鍋內鍋，外鍋倒1.3杯水，跳起後燜至少10-15分鐘
8. 此時快速開蓋，丟入蔥花燜10秒鐘即可 

備註：

1. 這次我用新鮮、剝好的栗子，方便使用又很香甜
2. 泡香菇跟蝦米的水留著，可充當部分的煮飯水 
3. 在鍋上炒飯時，如炒到有點乾，就分次、少量地加水拌炒，保持濕濕的狀態 
4. 要煮出粒粒分明、口感Ｑ潤的米飯，內鍋的水量是關鍵。
   內鍋放多少水煮飯？放入電鍋前，確定米粒已炒得濕潤，水只有米飯的1/3高度 (試著傾斜內鍋檢查調整，因米的種類也會影響，多試幾次才能拿捏得準確)

【便當】味噌馬鈴薯燉肉【壓力鍋作法】、蠔油芥蘭、蒜香洋菇

味噌馬鈴薯燉肉

味噌有益健康，只要加一點，就讓燉肉別有風味，在冷冷的天裡特別適合啊。

✔材料：
豬肉600-700g
洋蔥小的3-4顆
紅蘿蔔小的4-5根(約400g)

馬鈴薯中的4個(約800g)
白芝麻少許

✔調味料：
酒5-6大匙、醬油3大匙、味醂2大匙


✔做法：

1. 肉切大塊；
   洋蔥隨意切大塊；
   紅蘿蔔、馬鈴薯切大的滾刀塊，沖去馬鈴薯表面的澱粉
2. 另備一鍋冷水，放入肉塊，煮滾後關火，撈去浮沫，瀝乾盛起
3. 熱鍋，少許油炒肉，再炒洋蔥
4. 炒紅蘿蔔、馬鈴薯，加少許水及調味料翻炒 
5. 放入壓力鍋，加水略淹過食材。開大火使壓力閥發出聲音後，轉小火煮15分鐘即關火 
6. 壓力閥下降後開蓋，另取一小碗，味噌3-4大匙加少許溫水拌開，倒入燉肉中，再蓋上鍋蓋小火煮5分鐘
7. 盛盤後可撒些白芝麻裝飾

備註：

1. 這道菜豬肉或牛肉均可
2. 肉煮了會縮，切大塊為佳，太小煮熟容易碎掉；馬鈴薯比紅蘿蔔易熟爛，要切得比紅蘿蔔大一點，切好用水沖去表面的澱粉可使馬鈴薯煮透了卻保持形體
3. 肉燙過能幫助去除腥味及雜質， 「冷水下鍋」效果更好
4. 可用一般醬油或日式鰹魚醬油，後者鹹度較低，可斟酌增加些許用量
5. 味噌最後才加，味道較濃厚。先加水拌勻，再倒入鍋中，比較容易煮開

蠔油芥蘭

餐館裡賣的蠔油芥蘭，其實在家很容易就能做喔。

✔材料：
芥蘭菜260-300g

✔調味料：
蠔油1大匙、糖少許、麻油少許、水3大匙


✔做法：

1. 將莖、葉切開
2. 備一鍋水，煮滾後放入莖，燙2分鐘；再放入葉，燙40秒
3. 全部取出瀝乾，稍放涼，切成5公分大段，淋上調味料

備註：
莖較粗的地方可以再縱切成兩半，比較好入口

蒜香洋菇

基本的煎洋菇，對我們這種菇菇愛好者來說，怎麼料理都不夠吃。


✔材料：
洋菇250g
蒜3-4瓣
巴西利(parsley)或其他喜歡的香料少許


✔調味料：
鹽、黑胡椒適量


✔做法：

1. 蒜切碎，洋菇切半 
2. 熱鍋，少許油炒蒜 
3. 洋菇炒至微微焦黃、表面有點黏液濕潤的樣子，加調味料翻炒 
4. 盛盤前撒上巴西利或其他喜歡的香料少許