【豬肉】木須炒麵【手工剪刀麵】

木須炒麵【手工剪刀麵】

平常沒特別喜歡炒麵，常覺得外面賣的炒麵的配料很少，麵條不夠Q，都是油...不過如果是刀削炒麵，或許還願意一試。

沒有適合的刀具與技巧，做刀削比較難，餐廳的刀削麵師傅也是必須練好幾年功的。沒關係，改用廚房剪刀，用「剪」的麵條，也能做出類似的效果，麵體厚實又有嚼勁！做法不難，挑個悠閒的週末，享受自己做麵條的成就感吧。

✔麵條材料 (約4人份)：
高筋麵粉500g
冷水250g
鹽1/4茶匙


✔麵條做法：

1. 取一深盆，倒入麵粉及鹽，分多次倒入冷水，一邊用手將其攪和揉捏均勻
2. 大約揉成一糰之後(此時還很黏手)，用手腕力量繼續來回折疊壓揉，直到表面光滑。一開始麵糰會很黏手，但越揉會越不黏
3. 麵糰留在深盆內，用一塊布沾濕擰乾，蓋在盆上，放在室溫下醒40分鐘(夏天)至1小時(冬天)
4. 取出麵糰，稍微整成三角錐形，用廚房剪刀剪成條狀，取自己喜歡的粗度及長度(作為炒麵，建議不要太粗)，可撒點麵粉在剪好的麵條上，彼此間不要碰到，以免沾黏

✔炒麵材料：

豬絞肉250-300g
蛋4顆
蒜4-5瓣
蔥6-7支
乾香菇5-6朵
紅蘿蔔小的1條
乾木耳適量
大白菜500-600g
手工麵

✔調味料(1)：
酒1-2大匙、鹽少許


✔調味料(2)：
酒1大匙、醬油2大匙、蠔油1大匙、烏醋1-2大匙、鹽少許


✔調味料(3)：
烏醋1大匙、白胡椒、麻油少許


✔炒麵做法：

1. 蒜切碎，蔥切花(蔥白、蔥綠分開)；
   香菇、木耳泡軟後切絲；
   紅蘿蔔切絲，大白菜切大段(莖、葉分開)
2. 另鍋煮水，水滾後下麵條，轉中火滾約2-3分鐘，燙到約7-8成熟撈起，放在另一容器裡過冷水後備用
3. 另起鍋炒蛋，炒至快凝固便關火，用餘熱煎到微焦，用鏟子稍微切碎
4. 熱鍋，少許油炒絞肉，逼出油後，炒蒜、蔥白
5. 將肉推到鍋子一邊，用其油炒香香菇，加調味料(1)
6. 接著炒一下紅蘿蔔、木耳，再炒白菜的莖，加水少許，蓋上鍋蓋中小火燜軟，約需5-10分鐘 
7. 開蓋，略炒白菜的葉，再加入麵條翻炒，加調味料(2)
8. 麵條炒至喜歡的軟度，加調味料(3)，拌入蛋碎、蔥綠 

備註：

1. 有時麵粉並沒有清楚標示是高筋或中筋，建議直接看營養成分標示來選購：原則上100g中，蛋白質有12g以上就算是高筋，9-11g為中筋，含量越高，成品筋性越強、口感越Q，但會揉得比較費力。我用超市裡賣的多用途麵粉(all purpose flour)，蛋白質約含12g
2. 麵糰的份量可以隨意調整，維持比例就可以--麵粉：水＝2：1。例如麵粉用250g，水125g，鹽1/8茶匙
3. 剪麵條要一點時間及耐心，因為必須一條一條剪
4. 燙好的麵條過冷水，可以使它更Q
5. 我喜歡吃青菜跟蔥，所以加得比較多，不喜歡的話就減少用量
6. 泡香菇、木耳的水留著，可以當炒麵用的水，炒麵過程中如果太乾，可一直加點水炒
7. 留些烏醋起鍋前再加，能保留較重的烏醋味，所以我先在中途加了1-2大匙，起鍋前再加1大匙，不喜歡的話就減少用量