【豬肉】木須炒麵【手工剪刀麵】

木須炒麵【手工剪刀麵】

平常沒特別喜歡炒麵，常覺得外面賣的炒麵的配料很少，麵條不夠Q，都是油...不過如果是刀削炒麵，或許還願意一試。

沒有適合的刀具與技巧，做刀削比較難，餐廳的刀削麵師傅也是必須練好幾年功的。沒關係，改用廚房剪刀，用「剪」的麵條，也能做出類似的效果，麵體厚實又有嚼勁！做法不難，挑個悠閒的週末，享受自己做麵條的成就感吧。

✔麵條材料 (約4人份)：
高筋麵粉500g
冷水250g
鹽1/4茶匙


✔麵條做法：

1. 取一深盆，倒入麵粉及鹽，分多次倒入冷水，一邊用手將其攪和揉捏均勻
2. 大約揉成一糰之後(此時還很黏手)，用手腕力量繼續來回折疊壓揉，直到表面光滑。一開始麵糰會很黏手，但越揉會越不黏
3. 麵糰留在深盆內，用一塊布沾濕擰乾，蓋在盆上，放在室溫下醒40分鐘(夏天)至1小時(冬天)
4. 取出麵糰，稍微整成三角錐形，用廚房剪刀剪成條狀，取自己喜歡的粗度及長度(作為炒麵，建議不要太粗)，可撒點麵粉在剪好的麵條上，彼此間不要碰到，以免沾黏

✔炒麵材料：

豬絞肉250-300g
蛋4顆
蒜4-5瓣
蔥6-7支
乾香菇5-6朵
紅蘿蔔小的1條
乾木耳適量
大白菜500-600g
手工麵

✔調味料(1)：
酒1-2大匙、鹽少許


✔調味料(2)：
酒1大匙、醬油2大匙、蠔油1大匙、烏醋1-2大匙、鹽少許


✔調味料(3)：
烏醋1大匙、白胡椒、麻油少許


✔炒麵做法：

1. 蒜切碎，蔥切花(蔥白、蔥綠分開)；
   香菇、木耳泡軟後切絲；
   紅蘿蔔切絲，大白菜切大段(莖、葉分開)
2. 另鍋煮水，水滾後下麵條，轉中火滾約2-3分鐘，燙到約7-8成熟撈起，放在另一容器裡過冷水後備用
3. 另起鍋炒蛋，炒至快凝固便關火，用餘熱煎到微焦，用鏟子稍微切碎
4. 熱鍋，少許油炒絞肉，逼出油後，炒蒜、蔥白
5. 將肉推到鍋子一邊，用其油炒香香菇，加調味料(1)
6. 接著炒一下紅蘿蔔、木耳，再炒白菜的莖，加水少許，蓋上鍋蓋中小火燜軟，約需5-10分鐘 
7. 開蓋，略炒白菜的葉，再加入麵條翻炒，加調味料(2)
8. 麵條炒至喜歡的軟度，加調味料(3)，拌入蛋碎、蔥綠 

備註：

1. 有時麵粉並沒有清楚標示是高筋或中筋，建議直接看營養成分標示來選購：原則上100g中，蛋白質有12g以上就算是高筋，9-11g為中筋，含量越高，成品筋性越強、口感越Q，但會揉得比較費力。我用超市裡賣的多用途麵粉(all purpose flour)，蛋白質約含12g
2. 麵糰的份量可以隨意調整，維持比例就可以--麵粉：水＝2：1。例如麵粉用250g，水125g，鹽1/8茶匙
3. 剪麵條要一點時間及耐心，因為必須一條一條剪
4. 燙好的麵條過冷水，可以使它更Q
5. 我喜歡吃青菜跟蔥，所以加得比較多，不喜歡的話就減少用量
6. 泡香菇、木耳的水留著，可以當炒麵用的水，炒麵過程中如果太乾，可一直加點水炒
7. 留些烏醋起鍋前再加，能保留較重的烏醋味，所以我先在中途加了1-2大匙，起鍋前再加1大匙，不喜歡的話就減少用量

【雞肉】南瓜毛豆燒雞

南瓜毛豆燒雞

南瓜天然的甜味本來就很吸引人，與雞肉一起燒，吸收了醬汁與肉香，更是美味呢。

✔材料：
雞腿(drumstick)5隻
蔥2支
薑3-4片
南瓜400-450g
冷凍毛豆少許


✔調味料：
酒3大匙、醬油略少於2大匙、糖1茶匙、鹽少許、老抽1大匙(增色用，可省)

✔做法：

1. 雞腿去骨，帶皮剪成大塊
2. 蔥切花(蔥白、蔥綠分開放)，薑切片；
   南瓜帶皮隨意切大塊
3. 熱鍋，不用加油，雞皮面向下先不要翻動
4. 靜置約3-4分鐘後，用煎出的油炒蔥白末、薑片，雞肉炒至變色 
5. 接著炒南瓜，再加調味料、水(略淹過食材)，煮滾後，蓋上鍋蓋小火燜煮約20-30分鐘
6. 試戳南瓜若夠軟爛了，開蓋轉大火，加入適量毛豆翻炒，稍稍收汁後拌入蔥綠 

備註：

1. 雞皮不好切，用廚房剪刀去骨及剪肉塊會比較容易。用帶骨帶皮剁塊的雞腿或許更好，但我這裡沒有賣...所以我會把去剩的雞骨放入鍋中同燒，盛盤前捨棄，也不錯香
2. 冷凍毛豆不需解凍，可直接下鍋煮

【甜點】 黑糖X巧克力醬 香蕉蛋糕 Brown Sugar Nutella Banana Bread【酵母版本 yeast based】

【甜點】 黑糖X巧克力醬 香蕉蛋糕 Brown Sugar Nutella Banana Bread【酵母版本 yeast based】

香蕉蛋糕，或應該稱香蕉麵包會更貼切，口感扎實，傳統上使用酵母而不用泡打粉。用酵母做蛋糕並不如想像中麻煩，做法其實很簡單喔！只要稍微花點時間等待，成果一定令人驚喜。

蛋糕的組織綿密，乾濕度剛好，不會太甜。黑糖與香蕉是絕配，不論是剛烤好，或是隔一兩天再拿出來吃，都超級香的！如果想要更豐富花俏一點，混入一些Nutella巧克力醬，就能華麗出場。

✔材料 (1個長方形烤模)：
熟透的香蕉2根
牛奶30g
蛋2顆
黑糖70g
香草糖7.5g
有鹽奶油60g (或無鹽奶油加一點點鹽)
速發酵母3-4g
麵粉180g

Nutella巧克力醬適量

✔做法：

1. 融化奶油，香蕉、牛奶、蛋放室溫使之回溫。
   在烤模的內壁抹上少許奶油，以方便烤好後脫模
2. 取一深碗，用叉子把香蕉壓爛成泥
3. 在香蕉泥中，加入牛奶、蛋、黑糖、香草糖、奶油、酵母，攪拌均勻
4. 再加入麵粉，有效率、輕快地攪拌均勻
5. 麵糊碗上面蓋一塊濕布，直接放入大同電鍋，蓋上蓋子、插電，但不要按下開關，等約60-70分鐘，使麵糊發酵
6. 將發酵完的麵糊倒入烤模，在麵糊表面淋上適量的Nutella巧克力醬，用長竹籤或叉子插入麵糊中，隨意攪拌，讓巧克力醬不規則地散布在麵糊裡
7. 烤箱預熱到180度，烤40分鐘，燜5分鐘
8. 放涼後，再倒出切片

備註：

1. 要熟透的香蕉
2. 快速融化奶油的方法：取一小碟子，放入奶油，再將小碟子放入裝溫水的碗中。融化到可以攪動的程度就好，不要等到化成透明的油了
3. 我這邊賣的麵粉沒有區分高筋或中筋，用的是多用途麵粉(all purpose flour)，每100g的麵粉裡蛋白質含量約12g
4. 在加入麵粉攪拌時，要盡量以來回翻動次數最少、但最均勻的方式拌勻，不要過度攪拌
5. 使用大同電鍋溫暖潮濕的環境當作發酵箱，省時省力。麵糊發酵，會長大成至少1.5-2倍吧，碗要用深一點的
6. 烘烤時，上下火溫度相同，放在烤箱正中間
7. 放涼後再脫模、切片，會切得比較漂亮
8. 烤好可以用紙袋包起來，放冰箱冷藏，要吃時再加熱，依我的經驗，保存2-4天沒問題，一樣很好吃

【豬肉】高麗菜豬肉水餃【自己做水餃皮】

高麗菜豬肉水餃

水餃，是老公的摯愛之一。我沒特別喜歡，所以如果真要吃，那最好是十分優質的才行，例如台北南機場夜市的秀昌水餃，是我固定要去光顧的。一開始吃隔壁的來來，也不錯，但後來不知怎麼，覺得秀昌的更鮮，便起了偏好。唉呀，不能再想啦...

記得第一次自己做水餃，肉餡準備得太多，水餃皮又擀得太大片，只好做成XXL號的了！後來在店裡觀察人家包水餃，改進後大概縮小至L號，差強人意，不夠可愛，不過不影響滋味。自己動手做，餡料實在，水餃皮很有嚼勁 ，原來自己做可以這樣好吃呢！

✔水餃皮 (約40個)：

（一）材料：

  高筋麵粉400g
  冷水200g
  鹽1/8茶匙

（二）做法：

1. 取一深盆，倒入麵粉及鹽，分多次倒入冷水，一邊用手將其攪和揉捏均勻
2. 大約揉成一糰之後(此時還很黏手)，用手腕力量繼續來回折疊壓揉，直到表面光滑。一開始麵糰會很黏手，但越揉會越不黏
3. 麵糰留在深盆內，用一塊布沾濕擰乾，蓋在盆上，放在室溫下醒40分鐘(夏天)至1小時(冬天)
4. 取出麵糰，搓拉成長條，以滾刀塊的切法切出40個小麵糰
5. 每個小麵糰稍微壓扁，用桿麵棍均勻擀成圓形薄片，注意邊緣擀得薄一些 

✔肉餡：

（一）材料：
  豬絞肉300g
  蔥1-2支
  薑2片
  乾蝦米1大匙
  高麗菜500g


（二）調味料：
  酒3大匙、醬油1茶匙、蠔油1茶匙、鹽1/4茶匙、白胡椒、麻油少許

（三）做法：

1. 乾蝦米用水泡軟。蔥、薑、蝦米切末，高麗菜切細碎(約3-4mm)
2. 取一深碗放高麗菜，加鹽1/2茶匙，靜置15分鐘以上使其出水，再捏乾、把水瀝掉
3. 另取一深碗，將所有材料、調味料放入，一邊攪拌，一邊分次少量地加水

✔水餃包法：

1. 準備麵粉水：一小碗冷水，倒入些許麵粉。並在工作枱上撒上少量麵粉以免沾黏
2. 在水餃皮邊緣的塗上麵粉水(半圈)，挖出適量的肉餡放上，用筷子稍微壓實一點
3. 包成喜歡的形狀，收口捏緊
4. 在水餃表面撒些麵粉，擺放時小心不要疊到，以防沾黏
5. 煮一鍋水，水滾了就可以放入水餃 。等水再次滾了，直到水餃都浮起來，再煮個1-2分鐘，就是煮好了

備註：

1. 有時麵粉並沒有清楚標示是高筋或中筋，國外賣的產品就沒有區分，建議直接看營養成分標示來選購：原則上100g中，蛋白質有12g以上就算是高筋，9-11g為中筋，含量越高，成品筋性越強、口感越Q，但會揉得比較費力。做麵條我喜歡用超市裡賣的多用途麵粉(all purpose flour)，蛋白質約含12g
2. 高麗菜切碎後加鹽可以逼出多水份，以免它出水使肉餡太濕，也可以軟化高麗菜。如果不加鹽處理，直接切末，我個人覺得這樣吃起來有點硬
3. 絞肉很會吸水，攪拌、加水到絞肉裡使肉餡更有多汁有彈性。同方向攪拌，水每次少量慢慢地加，拌到整個濕潤、有黏性的樣子就好了，但不能太濕，否則肉餡水份太多會不好包
4. 包餡時，肉餡不要貪多，要留足夠的水餃皮才好捏緊，不然容易破掉，形狀也不好控制
5. 水餃煮好盛盤後，稍微放涼一下下再吃，皮會比較Q